产量上去了，品质却随人走
同一个吐司，三个师傅三种做法；旺季招的临时工，培训全靠"看着学"——没有工序标准，品质就是抽签。
经验在师傅脑子里
醒发多久、面团多重，全凭手感；师傅离职，手艺跟着走。
用工序与作业指导：每道工序写明设备、时间与克重区间，作业指导在系统里留档。
分工边界扯不清
前处理把面团交到成型，谁做完的、做够没有，交接班靠口头。
用工序与作业指导：工序带"参与成品/半成品交接"标记，投料环节与顺序固定下来。
计件没有口径
月底算工资靠班长记忆，多做的少做的说不清，工价吵一轮。
用工序与作业指导：工序直接挂工价与生产部门，做了哪几道、多少件，按档案结算。
三个档案怎么配合
工序定义是骨架，搅拌缸等设备是资源，作业指导是说明书——三张档案配好，车间执行才有统一口径。
| 环节 | 做什么 | 说明与例子 |
|---|---|---|
| 工序编号 · 名称 | 每道工序一行档案：编号短小可跳号，名称写现场叫法 | 例：005 发酵、008 分割、滚圆（预整形）、012 烘烤 |
| 生产部门 | 工序挂到具体工厂或车间，多工厂各定各的工序 | 例：工厂A 一整套 11 道，从发酵排到打包 |
| 工价 | 档案上直接记单价，按件、按缸、按时段三种口径都有企业用 | 同一张表里 0 到 100 并存：打面、现切、打包记 0，发酵、分割记整数 |
| 参与成品交接 | 开关决定这道工序算不算进成品的交接统计 | 例：面包线 11 道全部开启，成品从第一道就开始留痕 |
| 参与半成品交接 | 另一路开关，管半成品（面团、胚）流转时是否计入 | 只在真正交接半成品的那几道开启，避免把等待时间算成交接 |
| 种面投放环节 | 标记种面、老面在哪道工序投入 | 后种法、汤种产品靠它把投料环节固定在对应工序上 |
| 分组 · 投料顺序 · 助记码 | 工序按分组归类，投料顺序定先后，助记码用拼音首字母检索 | 例：/FJ 发酵、/XF 醒发、/HK 烘烤、/DB 打包，一组即一条线 |
| 设备档案 | 搅拌缸按编号、名称建档，标记容量与使用状态 | 配料与计划按缸排产时，设备清单是容量依据 |
| 标准作业指导 | 以"标题+步骤"撰写指导正文，关联到工序与品类 | 例：「中间醒发机醒发约30min-40min,成型」直接作为步骤标题 |
| 快捷日期 | 今天 / 昨天 / 本周 / 上周 / 本月 / 上月 / 自定义七种快查 | 例：夜班补单切"今天"，周复盘切"本周" |
| 制单日期与记账日期 | 两张日期分列：单据哪天做的、账落哪个期间 | 跨天补单靠记账日期归对成本期间 |
| 制单人 / 记账人 / 操作员 | 每张单记录谁做的、谁记的账 | 出现差异时按人按单追溯 |
| 显示已删除 | 查询勾选后可找回进入已删除状态的单据 | 删除不是物理消失，误删可恢复 |
| 单据摘要与原单据号 | 摘要写业务原因，原单据号串联红冲、退回、关联单 | 例：补发单在摘要注明原车次与原单号 |
| 导出与刷新 | 列表一键导出，对账与交接直接发文件 | 导出口径与当前筛选条件一致 |
工序编号、工价、交接标记都会进入生产绩效统计：谁做了哪道工序、按什么单价结算，源头都在这三张档案。
工厂A 面包线的 11 道工序，原样抄下来
这是演示账套里真实存在的一张工序清单：从发酵一路排到打包，每道都有编号、工价与交接标记。
| 编号 | 工序名称 | 工价 | 参与成品交接 | 助记码 |
|---|---|---|---|---|
| 0051 | 打面 | 0 | 开 | /DM |
| 01 | 搅拌 | 0.15 | 开 | /JB |
| 005 | 发酵 | 100 | 开 | /FJ |
| 008 | 分割、滚圆（预整形） | 80 | 开 | /FGGYYZX |
| 009 | 醒发 | 0.15 | 开 | /XF |
| 010 | 成型 | 0.15 | 开 | /CX |
| 011 | 最终发酵 | 0.18 | 开 | /ZZFJ |
| 012 | 烘烤 | 0.23 | 开 | /HK |
| 013 | 冷却 | 0.32 | 开 | /LQ |
| 016 | 现切 | 0 | 开 | /XQ |
| 021 | 打包 | 0 | 开 | /DB |
拆工序的价值
拆开工序，产能瓶颈就藏不住了：醒发、最终发酵是硬时间，两道发酵之间必须留够缓冲——排产节奏从此有据。
- 同一张表里工价从 0 到 100 都有：打面、现切、打包记 0（不计件，只留工序），发酵、分割记整数（按缸或按盘），醒发、烘烤这类按件分摊。
- 11 道全部开启"参与成品交接"，说明这条线从第一道起就按成品留痕；"参与半成品交接"与"种面投放环节"整列为关，按需再开。
- 编号是跳着的（005、0051、008…）——工序档案会长期增补，留号段比连号更实用；但编号一旦用于历史单据就不要复用。
四类产品线的工序写法
不同品类的"标准"侧重点完全不同。
甜面包线
克重与搓圆是命门：面团重量区间、机搓时间写死，口感一致性靠这两道。
吐司线
擀卷圈数与入模方向进指导，发酵终点用手指按压回弹判定。
蛋糕裱花线
以"所需等级"关联蛋糕商品等级，几级裱花师能做哪类蛋糕，工序和人员档案对上。
现烤门店
门店二次烤制也建简化工序：解冻—醒发—烤制—出货，门店按指导执行，总部按工序抽检。
用之前先知道：工序档案的边界
以下均为档案页真实字段的行为。
- 工序停用不影响历史单据，绩效与交接统计仍按当时工价与标记计算；下线前先看有没有在产任务用它。
- 交接标记开了就要有人按流程做：只有档案、没有班组之间的实际交接动作，统计出来就是空的——先把节奏定好再开。
- 作业指导是文本档案，不自动拦截现场；它的价值在班前会、巡检与培训时的统一出处。
- 投料顺序与种面环节按分组维护，配方未建层级（见「工艺配方」）时，顺序只对直接工序列示。
- 档案页带回收站：删掉的工序先进回收站，可查可恢复，不会静默消失；导出与打印用来做班前会的纸质版。
- 设备（搅拌缸）单独建档后，"生产计划按标准批量生产"可以按缸容量倒推批产量，排产与设备对得上。
- 全部生产单据遵循同一节奏：草稿随便改，生效才记账；生效后可反审核或冲回，但需处理关联单据。
- 列表 + 明细的两级结构在 13 项功能中一致：表头定"哪天、哪个仓、哪班"，明细定"哪几款、各多少"。
- 生产系统特点里的口径开关保存后只影响新单据，不追溯历史；改口径前先处理完在途单据。
基础用法与进阶模块：先建档，再管交接
同一批工序档案，两种深度：只建档案能算工价与标准；开启工序交接管理（可选模块）后，每道工序变成流转节点。企业到哪个阶段，就用哪一档力度。
| 比什么 | 工序与作业指导 | 工序交接管理（可选模块） |
|---|---|---|
| 解决什么 | 标准与单价有出处：新人照指导做，月底按工价算 | 流转与责任有出处：谁交给谁、交了多少、几点交的 |
| 要配的东西 | 工序清单 + 工价 + 作业指导，档案录完即用 | 在档案之上再加交接节奏：参与成品/半成品交接、种面投放环节、班次与人员 |
| 现场动作 | 班后按工序报数 | 上下道工序当面清点交接，数量与时间当场留痕 |
| 适合阶段 | 单店现烤、小作坊刚把经验写成标准 | 中央工厂、多班组流水线，需要追到工序级的产量与责任 |
三步把工序与作业指导用起来
三步建起第一条工序线。
按动线列工序清单
从打面到打包，把最畅销品类的工序先写成编号清单；编号留号段别连号，名称直接用车间叫法，助记码按拼音首字母填。
补部门、工价与交接标记
每道工序填所属工厂/部门与工价，再决定它是否参与成品交接、是否参与半成品交接；不计件的工序填 0，照样留痕。
指导正文跟上
挑 3 个品质敏感点（克重、醒发、烤色）先写作业指导，班前会从此有得念。
关于工序与作业指导，常被问到的事
配方管"用什么料、用多少"，工序管"怎么加工、谁来做、多少钱"。一张计划单的成品要展开配方算料，也要沿工序清单安排人手。
按件、按缸、按时段三种口径都有企业用。建议主工序按件、共享工序（醒发/烤制）按时段摊，季度校准一次；不计件的填 0，不要省略这一行。
不必一次上齐。先把工序、工价、作业指导三张档案立起来——这是任何阶段都要的底座；等班组之间真的出现"交了多少、几点交的"这类争议，再开交接模块，把每道工序变成流转节点。
要。指导正文留档后，现场以最新版本为准；口头改工艺不改文档，是品质漂移的开始。
参与产能计算的建议建（容量决定批产量），纯辅助小工具可不建。
可以，权限开放后门店按品类查阅；这也是连锁"千店一面"的执行基础。
精细化生产共 13 项功能，各有独立说明页
生产计划、配料、领料、入库、分货、调拨——后台菜单里的主干功能都在这里；点任意一项进入独立说明页。