生产计划与排产方法

排产的本质，是用有限的产能去匹配分散又不确定的需求。烤多了是损耗，烤少了是缺货，两者都会直接吃掉利润。方法不在于算得多精确，而在于有一套固定的判断依据，并且每天复盘修正。

一、排产要回答三个问题

做多少。 每个产品、每家店、每个出品波次各做多少。

什么时候做。 以出炉时间为锚，倒推发酵、整形、烘烤、冷却的开工时刻。

分到哪家店。 中央厨房还要解决分货问题：同一批次的产品怎么切分到各门店，路上损耗算谁的。

二、需求预测的四个输入

排产不是猜，是把四类信息叠加：

1. 历史同期销量。 取近四到八周同一个星期几的销量均值，而不是月均或日均。烘焙的周内波动很大，周末和周一完全是两套逻辑。
2. 趋势系数。 新店爬坡、老店下滑、季节变化，用最近两周相对前两周的环比来修正。
3. 门店订货量。 店长最了解本店的实际情况，订货量应作为重要输入，但不能直接等于产量，否则会把店长的保守或激进放大成全公司的损耗。
4. 当日因素。 天气、节假日、周边活动、竞品开业，这些因素用固定系数调整，并在当天记录，作为下次复盘的依据。

一个可用的计算式是：建议产量＝近四周同周几均值 × 趋势系数 × 当日系数，再与门店订货量做加权，最后叠加安全库存。

三、以出炉时间倒推开工

门店的销售高峰是固定的，生产计划应该从「几点要有货」往前推：

环节	倒推逻辑
出炉	对应销售高峰前 30–60 分钟
烘烤	按单品烘烤时长往前推
醒发	按醒发时长往前推，注意温湿度
整形与分割	按班组产能排，避免在同一个时段集中
配送	到店时间必须早于出炉时间，冷链产品另算

倒推的价值在于发现产能冲突：如果三个产品都要求在同一个小时出炉，但烤箱只有两台，就必须错峰或提前半成品。

四、多店分货的三个原则

按订货量分配，按安全库存兜底。 门店订多少给多少，同时对畅销品设置最低配货量，避免个别门店因为保守订货而断货。

按配送半径排序。 远店先发，近店后发，保证所有门店在同一个时间窗口内到货。

在途损耗单独记录。 运输破损、冷链失温造成的报废，要记在配送环节而不是门店，否则门店会替物流背损耗。

五、一张排产表应该有哪些字段

字段	用途
商品	统一编码，避免同名不同物
门店	分货对象
近四周同周几均值	预测基数
门店订货量	门店判断
建议产量	系统计算值
损耗上限	超过即预警
实际产量	生产回填
售罄时间	判断是否缺货
剩余与报损	判断是否过量

关键不是字段多，而是「建议产量—实际产量—售罄时间」这三个数每天都要能对上。对不上，说明预测模型或执行记录有问题。

六、每天复盘，每周调参

每天看三件事：哪些产品提前售罄（缺货）、哪些产品临闭店还有大量剩余（过量）、哪些产品的实际产量与建议产量偏差大（执行问题）。

每周把当日系数校准一次：天气、节假日、活动的实际影响，用当周数据回算，更新系数表。系数不是拍出来的，是攒出来的。

七、常见误区

用月均销量排日计划。 月均会抹平周内波动，结果是周末缺货、工作日过量。

一次排一周不再调整。 烘焙需求受当天因素影响大，至少要做到「周计划＋日微调」。

不设损耗上限。 没有上限，车间会倾向于多做一些以防断货，损耗就这样产生。

订货量与产量直接划等号。 门店的订货判断需要被数据校正，否则门店的保守会变成总部的缺货。

八、落地清单

排产动作	系统里对应的功能
门店订货	订货与盘点
生产任务与配料	生产中心、配料管理
按订单单据排产	生产订单分析
裱花类订单跟进	裱花看板
分店配送与调拨	调拨业务