门店食品安全日常管控清单

食品安全管理落地到门店，就是一串固定动作：每天做什么、每周做什么、每月做什么，谁来签字。清单的价值在于把「凭自觉」变成「按表检查」。

一、每日检查

开店前

• 从业人员健康状况确认，有发热、腹泻、咽部发炎、皮肤伤口者调离直接接触食品岗位；
• 工服、帽子、口罩佩戴符合要求，不佩戴戒指、手表、手链；
• 操作间台面、设备、工具清洁，消毒液在有效期内；
• 冷藏冷冻设备温度在范围内，异常立即报修并转移产品；
• 原料效期检查，临期品移入专区，过期品隔离。

营业中

• 生熟工具分开使用，砧板、刀具按颜色或标识区分；
• 现烤出品按批次记录时间，超过规定时间的下架处理；
• 冷藏展示柜温度每两小时记录一次；
• 操作间不存放个人物品、不使用手机。

闭店前

• 剩余产品按规定处理，登记报损原因；
• 台面、设备、地面清洁，垃圾清运；
• 工具消毒后归位，消毒记录签字；
• 次日备料按储存要求入柜。

二、每周检查

检查项	关注点
库房	分区存放、离地离墙、防虫防鼠设施完好
效期	全品类抽查，临期品处理进度
设备	烤箱、发酵箱、制冰机、冷柜的清洁与运行
记录	温度记录、消毒记录、报损记录是否完整
供应商	许可证与合格证明是否在有效期内

三、每月检查

• 从业人员健康证明有效期，临期者安排体检；
• 进货台账与库存对账，抽查三到五笔进货记录；
• 食品添加剂使用记录（如有使用），核对用量与库存；
• 清洁消毒用品的存放与有效期；
• 培训与考核记录，新员工是否完成食安培训；
• 上月的检查问题整改情况。

四、必须留存的四类记录

记录	保存要点
进货台账	供货者名称、许可证编号、品名、数量、日期、票据
温度记录	冷藏冷冻设备每日至少两次
消毒记录	频次、对象、消毒方式、执行人
留样记录	按规定的品种与时限留样，标注时间与留样人

记录可以用纸质表格，也可以在系统里做电子登记，关键是「当天填、有人签字」。

五、常见漏洞

只查不记。 检查做了但没有记录，等于无法证明。

记录后补。 一周后一次性补填，数据失去参考价值，也容易被认定为形式主义。

临期品处理随意。 临期品没有专区、没有标识，容易与正常产品混放。

健康证过期未发现。 没有台账，只能靠人记，必然遗漏。

六、落地清单

管控动作	系统里对应的功能
原料效期与批次	物料管理
报损与过期处理	生产中心
门店盘点与效期抽查	订货与盘点
人员与门店信息	连锁管理