门店每日营业流程

一天的门店管理可以切成三段：开店、营业中、闭店。每段都有必须完成的动作和必须留下的记录。把这三段写成固定流程，新店长上手的速度会快很多，交接也有依据。

一、开店

时间点	动作	责任人
开门前 40 分钟	到店、更衣、健康确认、开启设备预热	早班
开门前 30 分钟	收货验收（如有配送）、原料入位	仓管或当班负责人
开门前 25 分钟	检查展示柜、价签、临期品下架	早班
开门前 20 分钟	收银开机、备用金清点、会员与支付测试	收银
开门前 10 分钟	首批出品上架，检查陈列与灯光	现烤、店长
开门	门店迎客状态检查，人员到位	店长

开店流程的关键是「先设备、后产品、再收银」。设备没预热就投产，出品时间会整体后移；收银没测试就开门，客流一来就会堵。

二、营业中

按客流节奏分时段管理：

早市。 重点是出品速度与早餐组合，陈列补货要快。

午市。 检查上午的动销情况，判断是否需要调整下午的生产量。

下午茶时段。 提前半小时补齐甜点与饮品，注意冷藏温度。

晚市与闭店前。 关注剩余量与折扣策略，避免为了清货打乱价格体系。

营业中还要固定做三件事：每小时记录一次冷藏温度、每两小时巡一次陈列、每半天核对一次现金与收款。

三、闭店

1. 停止接单与出品，按标准处理剩余产品，登记报损原因。
2. 现金清点与交接，核对收款方式与金额，差异当天查明。
3. 设备清洁与关机，烤箱、发酵箱、冷柜按规程处理。
4. 操作间清洁与消毒，填写消毒记录。
5. 次日备料，按生产计划准备，按储存要求入柜。
6. 交接记录，写明未完成事项、设备异常、客诉与待办。

闭店最容易省略的是「交接记录」。省略之后，第二天的问题往往找不到源头。

四、三张必须填的表

表单	内容	谁填
交接班记录	现金、订单、异常、待办	当班负责人
温度与消毒记录	冷柜温度、消毒对象与时间	早班、晚班
报损登记	品名、数量、原因、处理方式	现烤、裱花

表格不追求多，追求每天填、有人看。填了没人看，两周后就会流于形式。

五、常见问题

开店时间被压缩。 为了多睡半小时，设备预热和首批出品被挤在一起，结果开店时货架是空的。

闭店赶时间。 清洁与记录被省略，第二天开门就要补，长期积累成隐患。

交接靠口头。 口头交接在两个人都在场时有效，人一换就断。

六、落地清单

流程环节	系统里对应的功能
收银与实际收款	运营概况-收款
报损与产出	生产中心
订货与盘点	订货与盘点
门店零售参数	零售设置