分面管理

一大缸面团要分给面包、餐包、吐司几个品种，每个品种的克重又不一样：这只 60 克，那只 90 克，方包一个 450 克。分面工每天开工前先算一道题——今天这几个产品各要多少只、一共需要多少克面团、这一缸够不够、分下来每个品种要分多少个。算错一次，后面的成型、发酵、烘烤全都跟着偏。分面管理把这道算术交给系统，按产品的计划数量和新出重量拆出面团数量，分面工照着清单称重即可。

一、功能说明

能力	说明
按克重拆解	按各产品的新出重量，把一缸面团的制作需求拆成面团数量
计划重量合计	产品数量乘以单只新出重量，得到这一项要消耗的面团重量
分面清单	按面团列出要分哪些产品、各多少只、计划多少克
状态跟踪	全部、未分面、已分面三个视角，分到哪一步一眼可看
实际重量登记	实际重量合计与计划重量合计并排，差额就是这一批的分面损耗

清单上的数字来自产品的计划数量与配方里的克重设置，配方不准，拆出来的面团数量一定不准。具体界面与列名以实际版本为准。

二、适用场景

一缸面分多个品种。 面团种类多、共用一缸是烘焙车间的常态，人工分配时最容易出的问题不是算错总数，而是品种之间分错比例：方包分多了，餐包就不够。系统按每个产品的克重和数量算出各自的面团数量，先保证品种之间不打架，再谈总量。

制作区到成型区之间的流转。 分面处在制作与成型之间，前面是搅拌，后面是整形。这一段没有管好，成型工等面团、分面工赶进度，分量就会飘。清单把「这一批要分多少、分到哪个品种」固定下来，交接双方按同一份清单点交。

损耗核算与责任落实。 计划重量和实际重量放在一起看，差 3% 和差 10% 是两件事。差异长期集中在某个品种或某个人身上，说明克重标准、称重习惯或设备需要校准，而不是笼统记一句「面团有损耗」。

三、使用要点

1. 新出重量逐个产品核准。 同一个面团做面包和做餐包，单只克重不同，拆出来的面团数量就不同。上系统前把每个产品的新出重量核一遍，尤其是改过规格、换过模具的产品，旧克重留在配方里，分面数就会一直偏。
2. 称重单位统一到克。 计划重量合计与实际重量合计要能相减，单位不一致就没有可比性。秤的精度也要跟得上，一只 60 克的面包用精度 10 克的秤，差异就淹没在误差里了。
3. 分面顺序跟生产节拍走。 先成型的产品先分，分完的面团不要在分面间堆着等。清单上按顺序逐个处理，比按产品编号跳着分更顺，也能减少面团在室温下多放的时间。
4. 计划与实际的差异当场记。 分完立刻登记实际重量，不要等收工再补。差得多的时候当场看是面团总量不够、还是某个品种称多了，当天就能调整，隔天再补只能记个结果。
5. 分完的面团及时交接。 分面只是把大团变小团，面团还要交到成型或烘烤岗位。分面状态停留在「已分面」而没人接手，说明交接环节断了一环，需要回到交接登记去补。

四、与其他功能的关系

环节	对应功能
克重与配方来源	工艺配方
面团总量与领料	配料管理
搅拌容量与缸次	搅拌缸管理
分面后往下交	面团交接
平板端操作	平板后台系统 - 生产
工序与交接范围	生产工序定义

五、验收清单

检查项	通过标准
克重准确	抽查三个产品，新出重量与工艺配方一致
数量对得上	清单上的产品数量合计与当日生产计划一致
重量可核	计划重量合计等于产品数量乘新出重量，误差在称重精度内
状态及时	分完的品种在当天由未分面转为已分面
差异有记录	实际重量与计划重量的差异有登记，超过阈值有原因说明
交接闭合	已分面的面团都能在交接记录里找到接收方

六、常见问题

分面清单上的数量比生产计划少，为什么？ 先看统计范围：清单一般只覆盖当前这一缸或这一批面团对应的产品，不是全部计划。再看是否有产品没设新出重量，克重缺失的产品往往拆不出面团数量，会被排除在外。

实际重量合计总是比计划略高，正常吗？ 小幅偏高常见于称重取整和面团含水波动，关键看幅度是否稳定。如果某一周开始突然拉大，先查配方克重是否被改过、秤是否需要校准，再查是不是有人习惯多分一点保成型。

分面做完了，成型那边说没收到，怎么对？ 分面状态只代表「已经分开」，不代表「已经交出」。到交接记录里查这批面团有没有登记接收方与接收数量，没有就补登记；同时确认接收岗位看的是不是同一个面团、同一批次，避免两边各说各的。

功能发布：功能分享2025年4月第2期